경장육사

시험 시작 즉시 지급 재료 전량을 확인하고, 칼·도마·웍(팬)·깊은 냄비·체·볼·소스용 작은 그릇 2개를 작업대에 정렬합니다. 사용할 그릇을 미리 배치해 두면 이후 조리 동선이 단축됩니다. 💡 팁: 첫 1분을 재료·도구 파악에 투자하세요. 나중에 도구를 찾느라 허비하면 시간 초과로 대규모 감점이 납니다.

돼지고기 등심 150g을 결 반대 방향(직각)으로 두께 0.3cm의 얇은 편으로 먼저 저민 뒤, 다시 세로로 0.3cm 너비로 곱게 채 썹니다. 길이는 5~6cm로 통일하고, 눈에 띄는 지방층은 제거해 순살만 사용합니다. 💡 팁: 채의 굵기·길이 불균일은 시험에서 가장 빈번한 감점 항목입니다. 칼을 세우지 말고 눕혀서 일정한 힘으로 천천히 밀어 썰면 두께가 균일해집니다.

채 썬 돼지고기를 볼에 담고 소금 1g, 청주 10ml를 넣어 손으로 가볍게 20초 주무릅니다. 달걀 1개를 깨서 흰자만 분리해 고기에 넣고, 전분 15g을 추가해 손으로 골고루 버무려 전분막이 고기 표면을 얇고 고르게 감싸도록 합니다. 💡 팁: 노른자가 섞이면 유화 과정에서 고기가 덩어리지고 색이 탁해집니다. 껍데기를 두 손으로 정확히 분리해 흰자만 넣으세요.

대파 100g의 뿌리와 짙은 초록 잎 끝을 잘라 내고, 흰 부분을 5~6cm 길이로 토막 냅니다. 세로로 반 갈라 안쪽의 흰 속심을 제거한 뒤 최대한 가늘게(0.2cm 이하) 채 썰어 찬물에 5분간 담가 매운맛을 뺍니다. 두부피 1장은 6cm × 15cm 크기 직사각형으로 잘라 따뜻한 물에 30초 담갔다 꺼내 물기를 닦아 놓습니다. 💡 팁: 파채를 찬물에 담그지 않으면 매운맛이 강하게 남아 '재료 처리 미흡'으로 감점됩니다. 담가 두는 사이 소스를 준비하면 시간을 절약할 수 있습니다.

생강 5g을 껍질을 벗겨 곱게 다집니다. 작은 그릇에 첨면장 30g, 간장 10ml, 설탕 15g, 참기름 5ml를 한데 담고 젓가락으로 잘 섞어 소스를 완성합니다. 별도의 작은 그릇에 남은 전분 15g과 물 30ml를 2:1 비율로 섞어 전분물도 미리 만들어 둡니다. 💡 팁: 볶기 직전에 소스를 만들면 긴장 상태에서 계량 실수가 생깁니다. 가열 전에 반드시 완성해 두세요.

깊은 냄비에 식용유 400~500ml를 붓고 중불로 가열해 기름 온도를 120~140°C로 맞춥니다. 온도 확인은 나무 젓가락 끝을 기름에 넣었을 때 작은 기포가 천천히 올라오는 상태가 기준입니다. 밑간한 돼지고기를 기름에 넣고 젓가락으로 즉시 한 올씩 재빨리 풀어 주며 30~40초 가열해, 겉면이 흰색으로 변하면 체에 건져 기름을 뺍니다. 💡 팁: 160°C 이상 고온이면 전분 코팅이 굳어 튀김처럼 되고, 너무 낮으면 기름이 고기에 흡수됩니다. '유화'의 목적은 부드럽게 익히는 것이므로 반드시 저온(120~140°C)을 지키세요. 이 온도 관리 실패가 채점 감점 1위 항목입니다.

팬(웍)을 강불로 충분히 달구고 식용유 1큰술(15ml)을 두릅니다. 다진 생강을 넣어 10초간 볶아 향을 낸 뒤, 준비한 소스를 팬에 붓고 즉시 중불로 낮춥니다. 나무 주걱으로 계속 저어가며 30~40초 볶아, 소스 가장자리에서 기름이 분리되며 윤기가 돌기 시작하면 제대로 익은 신호입니다. 💡 팁: 첨면장은 타기 쉽습니다. 소스를 넣는 순간 중불로 낮추지 않으면 쓴맛이 나고 색이 검게 변해 감점됩니다.

윤기 나는 소스에 체에 받쳐 두었던 유화 돼지고기를 넣고 강불로 높여 15~20초간 빠르게 볶아 소스를 고기 전체에 고르게 코팅합니다. 전분물을 절반만 먼저 두르고 농도를 확인한 뒤, 소스가 고기에 잘 달라붙는 정도면 나머지는 넣지 않습니다. 마지막에 참기름 2~3방울을 두르고 불을 끕니다. 💡 팁: 전분물을 한꺼번에 다 넣으면 소스가 풀처럼 굳어집니다. 절반만 넣고 농도를 본 뒤 추가 여부를 결정하세요.

찬물에 담가 두었던 파채를 건져 체에 올리고, 손으로 가볍게 눌러 물기를 충분히 제거합니다. 두부피는 물기를 닦아낸 뒤 접시 한쪽에 평평하게 펴 담거나 돌돌 말아 정갈하게 세워 놓습니다. 💡 팁: 파채에 물기가 남으면 접시에 담은 뒤 소스가 희석되고 색이 탁해져 '재료 처리 미흡'으로 감점됩니다. 반드시 물기를 제거하세요.

흰색 원형 접시 오른쪽 3분의 2에 경장육사를 소복하게 담고, 왼쪽 3분의 1에 파채를 가지런히 올립니다. 두부피는 파채 또는 경장육사 옆에 색이 보이도록 세워 세 가지 재료가 시각적으로 명확히 구분되게 완성합니다. 제출 직전 접시 테두리에 소스가 묻어 있으면 행주로 반드시 닦아내고 제출합니다. 💡 팁: 플레이팅도 채점 항목입니다. 접시 테두리 소스 자국·재료 구분 불명확·담음새 불량이 모두 감점 대상이므로 마지막 5초도 허투루 쓰지 마세요.