프렌치 프라이드 쉬림프

시험 시작과 동시에 재료를 계량하고 도마·칼·볼 3개·철망을 작업대에 일렬로 배치합니다. 소냄비(지름 18cm 내외)에 식용유 600ml를 붓고 중강불에 올려 예열을 시작합니다. 손질이 끝나는 시점에 기름이 175°C에 도달하도록 타이밍을 맞추면 시간을 크게 단축할 수 있습니다. 💡 팁: 시험 시작 즉시 기름을 불에 올려야 타이밍이 맞습니다. 시작 30초 안에 전체 조리 순서를 머릿속으로 정리하세요.

양파 30g을 3mm 이하 크기로 최대한 곱게 다진 뒤 찬물이 담긴 볼에 넣고 5분간 담가 매운맛을 제거합니다. 오이피클 20g과 파슬리 잎 일부도 같은 크기로 다져 소스용으로 따로 보관합니다. 💡 팁: 양파를 물에 담그지 않으면 소스에 매운맛이 그대로 남아 맛 항목에서 감점됩니다. 5분 후 체에 밭쳐 손으로 물기를 꼭 짜야 소스 농도도 유지됩니다.

새우 머리를 비틀어 제거한 뒤 껍질을 첫 번째 마디부터 한 마디씩 벗깁니다. 꼬리 직전 마지막 한 마디 껍질은 반드시 남겨 손잡이를 만들고, 꼬리 끝을 칼로 비스듬히 잘라 속 내용물과 수분을 키친타월로 꼼꼼히 제거합니다. 💡 팁: 꼬리 마디를 모두 제거하거나 꼬리 끝을 다듬지 않으면 외관 항목에서 감점됩니다. 꼬리 끝이 'V자'로 깔끔하게 정돈되어야 합니다.

새우 등 쪽 두 번째에서 네 번째 마디를 따라 칼끝으로 깊이 2mm의 얕은 칼집을 냅니다. 검은 실 모양의 소화관(내장)이 보이면 칼끝 또는 이쑤시개로 천천히 들어올려 끊어지지 않게 완전히 제거합니다. 💡 팁: 내장이 조금이라도 남으면 위생 항목에서 감점됩니다. 내장이 없는 새우라도 칼집을 내어 확인하는 동작 자체가 채점 항목이므로 반드시 수행하세요.

등 칼집을 두께의 2/3 깊이까지 더 깊게 넣어 새우를 양쪽으로 펼칩니다. 완전히 잘라 두 동강 나지 않도록 주의하며 손바닥으로 가볍게 눌러 나비 모양을 만듭니다. 뒤집어 배 쪽의 흰 힘줄을 2~3군데 칼끝으로 얕게 끊어 튀길 때 새우가 오그라드는 것을 방지합니다. 💡 팁: 배 힘줄을 끊지 않으면 튀기는 동안 새우가 동그랗게 말려 나비 모양이 무너지고 외관 점수 전체가 낮아집니다.

손질한 새우 양면에 소금 1g과 흰 후추 0.5g을 골고루 뿌려 밑간합니다. 2분간 두었다가 키친타월로 표면 수분을 가볍게 눌러 완전히 제거합니다. 💡 팁: 표면에 수분이 남으면 밀가루가 덩어리지거나 고르게 붙지 않아 튀김옷이 벗겨집니다. 수분 제거가 균일한 코팅의 첫 번째 핵심입니다.

볼 3개에 각각 밀가루 50g, 달걀물(달걀 1개에 소금 0.5g을 넣고 거품 없이 고루 풀기), 빵가루 80g을 담아 일렬로 배치합니다. 새우 꼬리를 잡고 ① 밀가루에 굴려 여분을 가볍게 털어낸 뒤 ② 달걀물에 완전히 적시고 ③ 빵가루에 올려 손바닥으로 꾹 눌러 고착시킵니다. 꼬리 껍질 부분에는 코팅이 묻지 않게 하고 5마리 모두 균일한 두께로 작업합니다. 💡 팁: 밀가루를 충분히 털지 않으면 달걀물이 뭉쳐 코팅이 울퉁불퉁해집니다. '밀가루→달걀→빵가루' 순서를 바꾸면 코팅이 전부 벗겨져 외관 항목 전체 감점이므로 절대 순서를 지키세요.

예열한 기름에 빵가루 한 꼬집을 떨어뜨려 바로 떠오르며 활발히 지글거리면 약 175°C로 적정 온도입니다. 새우 2~3마리씩 나눠 기름에 천천히 넣고 중간에 한 번 뒤집으며 2분 30초~3분 튀깁니다. 튀김옷이 짙은 황금빛 갈색으로 변하고 새우가 기름 위로 떠오르면 다 익은 신호입니다. 💡 팁: 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 급강하해 기름 흡수가 많아집니다. 160°C 이하면 느끼하고 190°C 이상이면 겉만 타므로 온도 유지가 채점에서 가장 중요한 기술 포인트입니다.

튀긴 새우를 철망에 올려 세워두고 1~2분간 기름을 뺍니다. 이 사이 물기를 꼭 짠 양파·오이피클·파슬리 다진 것을 마요네즈 45g에 넣고 섞은 뒤, 레몬즙 5ml(레몬 1/4개 분량)와 소금·흰 후추 소량으로 간을 맞춰 타르타르 소스를 완성합니다. 남은 레몬 1/4개는 씨를 제거하고 반달 또는 웨지 모양으로 잘라 가니시용으로 준비합니다. 💡 팁: 레몬 씨가 단면에 보이거나 자른 면이 지저분하면 감점됩니다. 칼을 세워 단번에 잘라내고, 소스 농도가 너무 묽으면 마요네즈를 조금 더해 조절하세요.

따뜻한 흰 접시 중앙에 새우 5마리를 꼬리가 모두 같은 방향을 향하도록 비스듬히 세워 부채꼴 모양으로 가지런히 배치합니다. 새우 옆에 타르타르 소스를 소스컵이나 접시 한켠에 깔끔하게 담고, 레몬 웨지와 파슬리 줄기를 색감을 살려 곁들입니다. 완성 직후 접시 가장자리에 기름이나 소스가 묻었으면 키친타월로 즉시 닦아냅니다. 💡 팁: 새우 꼬리 방향이 제각각이거나 코팅이 벗겨진 면이 위를 향하면 외관 전체 감점입니다. 가장 예쁜 황금빛 면이 위로 보이도록, 꼬리 방향을 통일해 담아내는 것이 플레이팅의 핵심입니다.