해산물 샐러드

시험 시작 신호와 동시에 소냄비에 물 500ml를 올려 센 불로 끓이기 시작합니다. 물이 끓는 동안 나머지 손질을 진행하면 시간을 크게 절약할 수 있습니다. 재료를 도마 위에 빠르게 꺼내 지급 목록과 대조해 빠진 것이 없는지 확인합니다. 💡 팁: 불 올리는 것을 잊어 시간을 낭비하는 것이 시험장 최다 감점 원인입니다. 반드시 첫 번째 동작으로 물을 올리세요.

양상추와 치커리는 한 장씩 분리해 찬물에 1~2분 담가 씻습니다. 채소를 손으로 3~4cm 크기로 뜯어 체에 받친 뒤 키친타월로 눌러 물기를 완전히 제거합니다. 칼로 자르면 단면이 갈변할 수 있으므로 반드시 손으로 뜯습니다. 💡 팁: 채소 물기가 남으면 드레싱이 묽어져 맛·외관 항목 모두 감점됩니다. 물기 제거는 두 번 이상 눌러 꼼꼼히 하세요.

오이는 필러로 껍질을 벗기고 4cm 길이로 자른 뒤 세로로 반 갈라 숟가락으로 씨 부분을 도려냅니다. 두께 0.5cm의 반달 또는 사선 슬라이스로 균일하게 썹니다. 방울토마토는 꼭지를 제거하고 깨끗이 씻어 반으로 자릅니다. 💡 팁: 오이 두께가 들쑥날쑥하면 외관(균일성) 항목에서 감점됩니다. 칼을 천천히, 일정한 속도로 움직이세요.

새우는 머리를 비틀어 제거하고 꼬리 한 마디만 남긴 채 껍질을 앞쪽부터 벗겨냅니다. 등 쪽에 이쑤시개나 칼끝으로 1cm 깊이의 칼집을 낸 뒤 검은 내장(모래집)을 끝까지 잡아당겨 완전히 제거합니다. 관자는 붙어 있는 흰 근육 실을 손으로 당겨 떼고, 홍합은 수염(족사)을 잡아당겨 뽑은 뒤 칼등으로 껍데기 표면의 이물질을 긁어냅니다. 💡 팁: 새우 내장이 조금이라도 남으면 위생 항목 감점이 확실합니다. 밝은 조명 아래에서 눈으로 확인하며 제거하세요.

끓는 물에 화이트 와인 30ml, 통후추 5g, 월계수잎 1장, 소금 1g을 넣어 쿠르 부용(court bouillon)을 만듭니다. 향신료를 넣은 뒤 30초 더 끓여 향이 우러나면 데칠 준비가 완료됩니다. 이 향신 육수는 해산물 비린내를 제거하고 풍미를 더하는 핵심 단계입니다. 💡 팁: 화이트 와인 없이 맹물에 데치면 향·풍미 항목에서 감점될 수 있습니다. 재료가 지급됐다면 반드시 사용하세요.

쿠르 부용이 팔팔 끓으면 홍합을 먼저 넣어 중불에서 1분 30초~2분 데칩니다. 껍데기가 완전히 벌어지면 건져내고, 이어서 관자를 넣어 1~1분 30초 데칩니다. 관자 단면이 불투명한 흰색으로 변하고 손가락으로 눌렀을 때 탄탄한 탄력이 느껴지면 건져낸 뒤 새우를 넣어 1~2분 데칩니다. 새우 껍질(꼬리)이 선명한 주황빛으로 변하고 몸통이 C자로 휘어지면 완성입니다. 💡 팁: 해산물을 한꺼번에 넣으면 온도가 급락해 고르게 익지 않습니다. 반드시 종류별로 나눠 순서대로 데쳐야 합니다.

데친 해산물을 즉시 얼음물(또는 찬물)이 담긴 볼에 넣어 30초~1분간 빠르게 식혀 여열 조리를 멈춥니다. 충분히 식으면 체에 올려 물기를 제거하고 키친타월 위에 한 겹으로 펼쳐 추가 수분을 흡수시킵니다. 홍합은 껍데기에서 살을 분리합니다(과제 조건에 껍데기째 담기를 요구하면 그대로 사용). 💡 팁: 찬물 쇼크를 주지 않으면 해산물이 질겨져 식감 항목에서 감점됩니다. 데치자마자 바로 얼음물로 옮기세요.

파슬리 잎만 골라 칼로 최대한 곱게 다집니다. 볼에 식초 15ml를 붓고 소금 2g, 설탕 3g, 흰 후춧가루 1g을 넣어 고루 녹입니다. 올리브오일 45ml를 세 번에 나눠 조금씩 부으면서 거품기나 포크로 빠르게 저어 살짝 유화시킵니다. 다진 파슬리를 넣어 섞으면 프렌치 드레싱이 완성됩니다. 💡 팁: 드레싱 황금 비율은 식초 1 : 올리브오일 3입니다. 이 비율에서 크게 벗어나면 맛 항목 감점이 확실하며, 유화가 전혀 안 된 묽은 상태도 감점 요소입니다.

물기를 완전히 제거한 양상추·치커리·오이를 볼에 담고, 완성한 드레싱의 2/3 분량만 넣어 가볍게 버무립니다. 젓가락이나 집게로 채소 전체에 드레싱이 얇고 고르게 코팅되도록 살살 뒤섞습니다. 채소 표면이 윤기 있게 코팅되면 완성이며, 남은 드레싱 1/3은 플레이팅 후 사용합니다. 💡 팁: 미리 드레싱을 너무 많이 버무리면 채소에서 수분이 나와 접시가 지저분해집니다. 버무린 직후 바로 담아야 합니다.

접시 중앙에 드레싱 버무린 채소를 소복하게 올려 기초 층을 만듭니다. 새우 4마리는 꼬리가 바깥을 향하도록 위에 방사형으로 균일하게 배치하고, 관자는 중앙, 홍합은 새우 사이사이에 놓습니다. 방울토마토를 접시 3~4군데 색상 포인트로 올리고, 레몬 웨지를 접시 가장자리에 세워 장식합니다. 남은 드레싱을 해산물 위에 1큰술 살짝 뿌려 광택을 주고 제출합니다. 💡 팁: 해산물이 채소 속에 묻혀 보이지 않으면 플레이팅 항목에서 대폭 감점됩니다. 채소 더미를 낮게 잡고 해산물이 뚜렷이 드러나도록 위쪽에 배치하세요.