피시차우더 수프

지급된 재료를 확인하고 냄비 2개(육수용·수프용), 소스팬, 거품기, 고운 체, 키친타월을 작업대에 정리합니다. 육수용 냄비에 물 300ml를 넣고 중불에 미리 올려 두어 끓는 시간을 단축합니다. 제한 시간 30분을 고려해 '손질 → 육수 → 채소 볶기 → 루 → 마무리' 흐름을 머릿속에 그린 뒤 시작하세요. 💡 팁: 시험 시작 직후 물부터 올리는 것이 시간 관리의 핵심입니다. 이 단계를 빠뜨리면 육수 기다리는 시간에 쫓기게 됩니다.

동태는 흐르는 찬물에 씻어 키친타월로 물기를 제거한 뒤 칼을 눕혀 껍질을 벗기고 뼈를 발라냅니다. 살은 가로·세로·높이 1.5cm 정육면체(다이스)로 균일하게 썰어 소금 1g·흰 후추 0.5g으로 가볍게 밑간하고, 뼈와 껍질은 버리지 말고 육수용으로 따로 모아 둡니다. 밑간한 생선살은 서늘한 곳에 잠시 보관합니다. 💡 팁: 생선살 크기를 반드시 1.5cm로 유지하세요. 너무 작으면 조리 중 부서져 외관 감점을 받는 가장 흔한 실수입니다.

감자는 껍질을 벗겨 1cm 정육면체로 썰고 바로 찬물에 담가 전분을 제거합니다. 양파와 셀러리도 동일하게 1cm 다이스로 썰되, 셀러리는 칼등으로 바깥쪽 섬유질을 먼저 제거한 뒤 썹니다. 베이컨도 같은 기준인 1cm 크기로 썰어 준비를 마칩니다. 💡 팁: 채소 크기 불균일은 단골 감점 항목입니다. 자를 대듯 1cm를 엄격히 지키고, 불균일한 조각은 잘라 다듬어 제출하세요.

미리 올려 둔 육수 냄비에 생선 뼈·껍질과 월계수잎을 넣고 중불에서 끓입니다. 끓기 시작하면 표면에 올라오는 흰 거품을 즉시 국자로 걷어 낸 뒤 약불로 줄여 8분간 우립니다. 완성된 육수는 고운 체에 걸러 맑은 액체 약 200ml 이상을 확보하고 뼈와 월계수잎은 버립니다. 💡 팁: 거품을 제때 걷어 내지 않으면 육수가 탁해지고 비린내가 배어듭니다. 끓자마자 반드시 바로 걷어 주세요.

두꺼운 소스팬을 중불로 달군 뒤 베이컨을 넣고 1~2분 볶습니다. 가장자리가 노릇해지고 기름이 녹아 나오면 팬을 잠깐 기울여 여분의 기름을 키친타월로 가볍게 제거합니다. 베이컨은 팬에 그대로 둔 채 다음 단계로 넘어갑니다.

베이컨이 든 소스팬에 버터 20g을 추가하고 약중불로 줄인 뒤 양파와 셀러리를 넣어 2~3분 볶습니다. 양파 가장자리가 투명해지고 달콤한 단내가 올라오면 물기를 뺀 감자를 추가해 1분 더 볶습니다. 채소가 팬 바닥에 달라붙지 않도록 나무 주걱으로 계속 저어 줍니다.

채소를 약불로 줄인 뒤 나머지 버터 10g을 추가하고 밀가루 20g을 한꺼번에 넣습니다. 나무 주걱으로 쉬지 않고 저으며 1분 30초~2분간 볶아 흰 루(White Roux)를 만듭니다. 루가 완성되면 밀가루 날냄새가 사라지고 고소한 향이 나며, 페이스트 형태로 재료 전체에 고루 코팅된 상태가 됩니다. 💡 팁: 루를 덜 볶으면 수프에 밀가루 냄새가 남아 가장 큰 감점 요인이 됩니다. 반드시 약불에서 2분간 충분히 볶아 냄새를 완전히 날려 주세요.

약불 상태의 루에 걸러 둔 생선 육수를 4~5번에 나눠 조금씩 부으면서 거품기로 풀어 덩어리가 생기지 않도록 합니다. 모든 육수가 균일하게 섞이면 우유 200ml도 3~4번에 나눠 부으며 거품기로 고르게 섞습니다. 중불로 올려 저으면서 끓입니다. 💡 팁: 육수나 우유를 한꺼번에 부으면 루가 덩어리집니다. 조금씩 넣으며 풀어 주는 이 단계에서 수프 베이스의 매끄러운 질감이 결정됩니다.

수프가 끓기 시작하면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 감자가 익을 때까지 7~8분 가열합니다. 2분에 한 번씩 뚜껑을 열고 바닥이 눌어붙지 않도록 나무 주걱으로 저어 줍니다. 이쑤시개나 포크를 감자 중심에 찔러 보아 저항 없이 부드럽게 들어가면 충분히 익은 것입니다.

감자가 익으면 밑간해 둔 생선살을 수프에 넣고 약불에서 3~4분 조리합니다. 생선살이 완전히 불투명해지고 젓가락으로 살짝 건드렸을 때 결이 살짝 벌어지면 완성 신호입니다. 💡 팁: 생선살은 절대 오래 익히지 마세요. 불투명해지는 순간 바로 다음 단계로 넘어가야 형태가 유지됩니다. 부서진 생선살은 외관 감점의 직접적 원인입니다.

불을 끄고 생크림 30ml를 넣어 부드럽게 섞습니다. 남은 소금·흰 후추로 최종 간을 맞추되 싱겁지도 짜지도 않게 조정합니다. 수프 농도가 너무 걸쭉하면 따뜻한 우유를 소량 추가하고, 너무 묽으면 약불에 1~2분 더 졸여 바디감을 맞춥니다. 💡 팁: 생크림 추가 후에는 절대 다시 끓이지 마세요. 크림이 분리되어 거칠고 기름진 질감이 되며 외관과 맛 모두 감점됩니다.

따뜻하게 데운 수프볼에 수프를 국자로 조심스럽게 담습니다. 그릇 안쪽 가장자리에 수프가 묻지 않도록 주의하며, 혹시 묻었다면 깨끗한 키친타월로 닦아 마무리합니다. 파슬리를 곱게 다져 수프 중앙에 소량(약 1g) 얹어 색감을 살린 뒤 제출합니다. 💡 팁: 그릇 가장자리 오염과 파슬리 미사용은 채점에서 단골 감점 항목입니다. 제출 직전 그릇 테두리를 반드시 한 번 더 확인하고 닦아 주세요.