치킨 알라킹

시험 시작 신호와 동시에 냄비에 물 600ml를 붓고 강불에 올립니다. 물이 끓는 동안 나머지 재료 손질을 병행해 시간을 최대한 아낍니다. 💡 팁: '물 먼저 올리기'는 시간 관리의 절대 원칙입니다. 닭 포칭에만 10분이 소요되므로 이 단계를 1분이라도 늦추면 제한 시간 내 완성이 어렵습니다.

닭가슴살의 겉면에 붙은 힘줄과 지방을 칼로 깔끔하게 제거합니다. 물이 끓으면 월계수잎 1장과 함께 닭가슴살을 통째로 넣고 약불로 줄여 10분간 포칭합니다. 다 익으면 건져서 접시에 올려 식히고, 포칭 물은 체에 걸러 닭육수로 보관합니다. 💡 팁: 감점 1순위! 닭 속이 덜 익으면 위생 위반으로 즉시 실격될 수 있습니다. 가장 두꺼운 부분을 젓가락으로 찔러 맑은 육즙이 나와야 완전히 익은 것입니다.

양파는 껍질을 제거하고 반으로 가른 뒤, 0.7~1cm 정사각형(주사위 모양)으로 균일하게 썹니다. 손가락을 고양이 발 모양으로 구부려 칼에 미끄러지지 않도록 고정하고, 천천히 정확하게 자릅니다. 💡 팁: 채소 크기 불균일은 대표적인 감점 항목입니다. 이후 나오는 피망·양송이버섯도 반드시 양파와 동일한 0.7~1cm 크기로 맞춰야 합니다.

청피망과 홍피망은 꼭지를 잘라내고 세로로 반 갈라 씨와 흰 속살을 칼로 완전히 제거합니다. 흐르는 물에 한 번 헹궈 씨가 남지 않았는지 확인한 뒤, 양파와 동일한 0.7~1cm 정사각형으로 썹니다. 양송이버섯은 밑동을 2mm 잘라내고, 껍질을 손으로 벗긴 뒤 같은 크기로 썹니다. 💡 팁: 피망 씨 한 조각이라도 완성 접시에 보이면 감점입니다. 손질 후 반드시 육안으로 재확인하세요.

식혀둔 닭가슴살을 결대로 찢지 않고, 칼로 채소와 동일한 0.7~1cm 정사각형으로 썹니다. 너무 얇거나 두껍지 않게, 일정한 두께를 유지하며 자르는 것이 중요합니다. 썰어둔 닭살은 따로 접시에 옮겨 놓습니다. 💡 팁: 닭을 너무 잘게 썰면 소스 속에서 뭉개져 식감과 외관 모두 감점됩니다. 채소와 같은 크기로 맞추는 것이 플레이팅 완성도의 핵심입니다.

소스팬(작은 냄비)을 약불에 올리고 버터 20g을 넣어 완전히 녹입니다. 거품이 생기기 시작하면 밀가루 20g을 한꺼번에 넣고 나무주걱으로 바닥을 긁듯이 1분 30초~2분간 쉬지 않고 저어 화이트 루(White Roux)를 만듭니다. 루가 색이 나지 않으면서 부드러운 페이스트 상태가 되고 고소한 냄새가 나면 완성입니다. 💡 팁: 감점 2순위! 루를 덜 볶으면 완성된 소스에서 밀가루 날냄새가 납니다. 반드시 약불에서 1분 30초 이상 볶아 냄새를 완전히 날려야 합니다.

루가 완성되면 불을 약불로 유지한 채, 따뜻하게 데운 우유 200ml를 4~5회에 나눠 조금씩 붓고 그때마다 거품기로 빠르게 저어 완전히 섞습니다. 우유를 다 넣은 뒤 포칭 닭육수 100ml를 추가하고 중불로 올려 거품기로 저으면서 4~5분간 끓입니다. 소스가 나무주걱에 묻어 손가락으로 선을 그었을 때 선이 유지되는 나페(napé) 농도가 되면 완성입니다. 💡 팁: 우유를 한꺼번에 부으면 반드시 덩어리가 생깁니다. 소량씩 나눠 넣는 것이 매끄러운 소스의 유일한 방법입니다. 덩어리가 생겼다면 즉시 체에 걸러 다시 풀어주세요.

프라이팬을 중불에 달구고 남은 버터 20g을 넣어 녹입니다. 버터 거품이 잦아들면 양파 → 양송이버섯 → 청피망 → 홍피망 순서로 넣고, 각 재료를 넣을 때마다 30초씩 볶아 숨을 살짝만 죽입니다. 채소 전체를 볶는 시간은 총 2분을 넘기지 않습니다. 💡 팁: 채소를 오래 볶으면 청피망·홍피망의 선명한 색이 갈변됩니다. 색감 손실은 외관 감점으로 이어지므로, 아삭한 식감과 생생한 색을 반드시 살려야 합니다.

크림소스에 볶아둔 채소를 먼저 넣고 약불에서 나무주걱으로 고르게 섞습니다. 이어서 썰어둔 닭가슴살을 넣고 1~2분간 약불에서 모든 재료에 소스가 골고루 코팅되도록 섞습니다. 소스가 분리되거나 바닥에 눌어붙지 않도록 주걱으로 계속 저어줍니다. 💡 팁: 이 단계에서 불이 세면 소스가 분리(기름과 물이 갈라짐)됩니다. 반드시 약불 상태를 유지하거나, 불을 끄고 잔열만으로 섞으세요.

소금을 0.5g씩 나눠 넣으며 맛을 보고 짠맛을 조절하고, 흰후춧가루를 1g 넣어 풍미를 더합니다. 마지막으로 생크림 20ml를 넣고 한 번 더 가볍게 섞으면 소스가 한층 부드럽고 윤기 있게 완성됩니다. 💡 팁: 검은 후추를 사용하면 감점입니다. 반드시 흰후춧가루를 사용하고, 소금은 나눠 넣으며 과하지 않게 조절해야 합니다.

완성 직전, 나무주걱에 소스를 묻혀 손가락으로 선을 그어 최종 농도를 점검합니다. 선이 무너지지 않고 선명하게 유지되면 합격 농도입니다. 너무 묽으면 약불에서 1~2분 더 졸이고, 너무 걸쭉하면 포칭 닭육수를 1큰술씩 추가해 조절합니다. 💡 팁: 소스 농도 불량은 채점 시 지적률이 높은 항목입니다. 제출 5분 전까지 반드시 이 단계를 완료해 플레이팅 시간을 확보하세요.

따뜻하게 데운 원형 접시(또는 지급 접시) 중앙에 치킨 알라킹을 소복하게 담고, 스푼 뒤면으로 윗면을 살짝 정돈합니다. 접시 테두리에 튄 소스는 깨끗한 키친타월로 꼼꼼히 닦아냅니다. 완성 후 제출대에 올리기 전 마지막으로 접시 전체를 한 번 더 확인합니다. 💡 팁: 접시 가장자리의 오염은 위생·플레이팅 항목 동시 감점 사유입니다. 조리 중 튀는 소스에 대비해 키친타월을 미리 접시 옆에 준비해두는 것이 좋습니다.