비프 스튜

시험이 시작되면 즉시 지급된 재료의 종류와 수량을 전부 확인합니다. 채소류(감자, 당근, 양파, 셀러리, 파슬리)는 흐르는 물에 씻어 물기를 제거하고, 쇠고기는 키친타월로 핏물을 가볍게 닦아 도마 위에 올립니다. 재료 파악과 세척까지 시작 후 2분 안에 마쳐야 이후 공정에 여유가 생깁니다. 💡 팁: 재료 확인을 건너뛰면 시험 중간에 누락을 발견해 패닉이 옵니다. 30초 안에 전체를 눈으로 훑는 습관을 만드세요.

작은 소스팬에 버터 30g을 넣고 약불~중약불로 가열합니다. 버터가 완전히 녹아 거품이 가라앉으면 밀가루 30g을 한꺼번에 넣고 나무주걱으로 쉬지 않고 저으며 3~5분간 볶습니다. 루의 색이 연한 헤이즐넛 빛(연갈색)으로 변하고 고소한 냄새가 올라오면 불을 끄고 팬째 한켠에 두세요. 💡 팁: 루가 타면 쓴맛이 나서 즉시 감점됩니다. 절대 자리를 비우지 말고 약불을 유지하며, 색이 너무 연해도(흰색 상태) 감점 대상입니다.

쇠고기 150g을 한 면이 약 3cm인 정육면체로 균일하게 자릅니다. 먼저 약 1cm 두께의 슬라이스로 자른 뒤, 가로·세로 3cm 길이로 다시 잘라 큐브를 완성하면 크기가 고르게 나옵니다. 소금 1g과 흑후추 0.5g을 고루 뿌려 밑간하고, 남은 밀가루 20g을 평평한 접시에 펼쳐 고기 큐브를 굴려 얇게 코팅합니다. 💡 팁: 고기 크기 불균일은 감점 빈도 1위 항목입니다. 눈대중 대신 칼 너비를 기준으로 삼아 자르면 시간도 절약됩니다.

감자와 당근은 껍질을 벗긴 뒤 한 면이 약 2cm인 정육면체로 균일하게 자릅니다. 양파는 2cm 크기의 큼직한 다이스로 썰고, 셀러리는 줄기 바깥쪽 질긴 힘줄을 필러로 벗겨낸 뒤 약 1.5cm 두께로 어슷하게 썹니다. 파슬리는 잎만 골라 떼어 곱게 다진 뒤 따로 소접시에 담아 가니쉬용으로 보관합니다. 💡 팁: 채소 크기 균일도도 채점 항목입니다. 스틱 형태로 먼저 자른 뒤 정육면체로 마무리하는 2단계 절삭법이 가장 안정적입니다.

두꺼운 소스팬에 식용유 30ml를 두르고 강불로 충분히 달굽니다. 팬에서 연기가 살짝 피어오를 정도로 뜨거워지면 밀가루 코팅한 소고기 큐브를 겹치지 않게 넣고 각 면을 1~2분씩 황갈색이 될 때까지 시어링합니다. 모든 면에 먹음직한 갈색이 생기면 고기만 꺼내 따로 접시에 보관합니다. 💡 팁: 고기를 너무 자주 뒤집으면 색이 얼룩덜룩해집니다. 한 면이 충분히 익어 저절로 떨어질 때 뒤집는 것이 정석이며, 이 단계에서 냄비 바닥의 갈색 캐러멜라이즈가 스튜 풍미의 기초가 됩니다.

소고기를 구운 냄비의 불을 중불로 낮추고, 남은 기름에 양파 → 셀러리 → 당근 순서로 넣어 2분간 볶습니다. 채소 가장자리가 살짝 투명해지면 토마토 페이스트 30g을 넣고 1~2분 더 볶아 신맛을 충분히 날립니다. 페이스트 색이 진한 벽돌빛으로 변하고 냄비 바닥에 살짝 달라붙기 시작하면 다음 단계로 넘어갑니다. 💡 팁: 토마토 페이스트를 덜 볶으면 신맛이 강하게 남아 감점됩니다. 불이 약하면 시간이 오래 걸리니 중불을 유지하세요.

볶은 채소가 든 냄비에 물 500ml와 월계수잎 1장을 넣고, 시어링해둔 소고기를 다시 넣습니다. 강불로 올려 끓어오르면 국자로 표면의 회색 거품(불순물)을 깨끗이 걷어냅니다. 거품을 제거한 뒤 중불로 낮추고 뚜껑을 반쯤 덮어 15분간 끓입니다. 💡 팁: 거품을 걷지 않으면 국물이 탁해져 감점됩니다. 불을 올린 직후 2~3분 동안 거품이 집중적으로 생기니 자리를 지키세요.

15분 후 2단계에서 만들어둔 브라운 루를 국물에 2~3번에 나눠 조금씩 넣습니다. 넣을 때마다 거품기 또는 나무주걱으로 빠르게 저어 덩어리 없이 풀어줍니다. 중불에서 3~5분 더 끓이며 소스가 숟가락 뒤면에 얇게 코팅될 정도(나페 농도)로 맞춥니다. 💡 팁: 루를 한꺼번에 넣으면 덩어리가 생겨 감점됩니다. 농도는 조금씩 더하며 조절하고, 너무 걸쭉해졌다면 뜨거운 물을 조금씩 추가해 보정하세요.

감자를 냄비에 넣고 중불에서 5~7분간 더 끓입니다. 젓가락으로 감자를 찔러 보아 저항 없이 쑥 들어가면 충분히 익은 것입니다. 소금 1g과 흑후추 0.5g을 추가해 최종 간을 맞추고, 월계수잎은 반드시 건져 버립니다. 💡 팁: 감자를 처음부터 끓이면 너무 물러져 형태가 무너집니다. 반드시 마지막에 넣어 모양을 유지하세요. 월계수잎 미제거도 감점 원인입니다.

깨끗이 닦은 오목한 수프 접시(또는 림드 디너 플레이트)를 준비합니다. 소고기 큐브와 채소가 골고루 보이도록 스푼으로 담고, 소스는 재료가 살짝 잠길 정도의 양으로 붓습니다. 다져둔 파슬리를 중앙 위에 적당량 올려 마무리하고, 접시 가장자리에 소스가 묻었다면 키친타월로 닦아냅니다. 💡 팁: 파슬리 가니쉬 누락은 수험생이 가장 자주 감점되는 항목입니다. 시간이 촉박해도 이 단계는 절대 생략하지 마세요. 접시 테두리 오염도 위생 점수에서 감점됩니다.