살리스버리 스테이크

시작 즉시 빵가루 20g에 우유 15ml를 고루 적셔 불려 둡니다. 양파 100g 전량을 0.3cm 이하 크기로 최대한 곱게 다진 뒤, 패티용 50g과 소스용 50g으로 미리 나눠 각각 접시에 올려 놓습니다. 파슬리는 줄기를 제거하고 잎만 곱게 다져 따로 준비합니다. 💡 팁: 재료를 용도별로 미리 분리해 두지 않으면 조리 중 계량에 시간이 낭비돼 시간 초과 감점으로 이어집니다.

팬을 중불로 달군 뒤 식용유 5ml를 두르고 패티용 양파 50g을 넣어 1~2분 볶습니다. 양파가 반투명해지고 단내가 올라오면 소금 한 꼬집을 뿌리고 불을 끕니다. 볶은 양파를 넓은 접시에 얇게 펼쳐 완전히 식힙니다. 💡 팁: 뜨거운 양파를 그대로 반죽에 넣으면 달걀이 익어 패티가 제대로 뭉쳐지지 않으므로 반드시 식힌 후 사용하세요.

볼에 다진 쇠고기 150g, 식힌 볶은 양파, 우유에 불린 빵가루, 달걀 1개, 소금 2g, 흑후추 1g을 한꺼번에 넣습니다. 손바닥으로 치대고 집어 올려 다시 던지듯 20~30회 반복해 끈기가 생길 때까지 혼합합니다. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지고 표면이 매끈해지면 완성입니다. 💡 팁: 혼합이 부족하면 굽는 도중 패티가 갈라져 외관 항목에서 크게 감점되므로 충분히 치대세요.

반죽을 양손 사이에서 10회 이상 탁탁 쳐 내부 공기를 완전히 제거한 뒤, 장축 약 10cm × 단축 7cm × 두께 1.5cm의 타원형으로 성형합니다. 성형 후 엄지손가락으로 패티 중앙을 약 0.3cm 오목하게 눌러 줍니다. 양면 가장자리를 손으로 매끄럽게 다듬어 균열이 없도록 마무리합니다. 💡 팁: 중앙을 오목하게 하지 않으면 열팽창으로 가운데가 볼록하게 부풀어 모양 감점이 납니다.

소스용 냄비를 약불로 달군 뒤 버터 30g을 넣어 완전히 녹입니다. 소스용 양파 50g을 넣고 약불에서 2~3분 볶아 투명하게 만든 다음, 밀가루 15g을 넣고 나무주걱으로 쉬지 않고 저으며 2분간 볶아 브라운 루(Brown Roux)를 만듭니다. 루 색깔이 헤이즐넛 갈색으로 변하고 고소한 견과류 향이 나기 시작하면 완성입니다. 💡 팁: 루가 너무 연하면 소스 색이 밝아지고, 타면 쓴맛이 나 소스 전체를 버려야 하므로 반드시 약불을 유지하세요.

브라운 루에 토마토 페이스트 15g을 넣고 1분간 볶아 신맛을 날립니다. 비프 스톡 200ml를 3회에 나눠 조금씩 부으면서 거품기로 빠르게 저어 덩어리 없이 풀어 줍니다. 월계수잎 1장을 넣고 중불로 올려 8~10분간 졸여 소스 총량이 120~130ml 정도 되도록 만듭니다. 💡 팁: 스톡을 한꺼번에 부으면 루가 덩어리지기 쉬우므로 반드시 나눠 넣고 매번 충분히 저어가며 합치세요.

패티를 굽기 시작합니다. 별도의 팬을 강불로 충분히 달군 뒤 식용유 10ml를 두르고 패티를 올립니다. 강불에서 1분간 시어링(searing)하여 바닥면에 진한 갈색 마이야르 반응을 일으킨 뒤 중불로 줄여 앞면을 총 3~4분 굽습니다. 패티 바닥이 짙은 갈색이 되고 옆면 아랫쪽 1/3이 회백색으로 변하면 뒤집을 타이밍입니다. 💡 팁: 달라붙는 느낌이 남아 있을 때 억지로 뒤집으면 표면이 뜯겨 외관 감점이 납니다. 자연스럽게 떨어질 때까지 기다리세요.

패티를 뒤집고 중불에서 3~4분 더 굽습니다. 집게로 패티를 살짝 눌러 보았을 때 단단한 탄력이 느껴지고, 측면에서 흘러나오는 육즙이 맑아지면 속까지 익은 것입니다. 불을 끄기 30초 전, 남은 소금 1g과 흑후추 1g을 패티 위에 고르게 뿌려 마무리 간을 합니다. 💡 팁: 내부가 덜 익은 상태로 제출하면 위생 기준 미달로 큰 감점이 됩니다. 의심스러우면 10초 더 굽는 것이 안전합니다.

소스에서 월계수잎을 건져 낸 뒤 고운 체에 한 번 걸러 매끄럽게 만들고, 소금·흑후추로 최종 간을 합니다. 소스 농도는 스푼 뒷면에 묻혀 손가락으로 선을 그었을 때 선이 유지되는 나페(nappe) 상태가 기준입니다. 농도가 묽으면 약불에서 1~2분 더 졸이고, 너무 되면 스톡 또는 물 10ml씩 더해 조절합니다. 💡 팁: 소스가 너무 묽거나 되면 농도 항목 감점, 색이 밝거나 어두우면 색깔 항목 감점이 따로 처리되므로 두 가지 모두 확인하세요.

따뜻하게 데운 접시 중앙에 구운 패티를 올리고, 브라운 소스 80~100ml를 패티 위에 먼저 끼얹은 뒤 접시 바닥으로 자연스럽게 흘러내리도록 담습니다. 다진 파슬리를 패티 중앙에 소량 뿌려 색감을 더하고, 키친타월로 접시 테두리와 바닥의 기름기·소스 얼룩을 깨끗이 닦아 제출합니다. 💡 팁: 접시 외곽이 지저분하면 위생 항목과 플레이팅 항목이 동시에 감점되므로, 제출 직전 반드시 30초를 들여 접시를 닦아 내세요.