서로인 스테이크

시험 시작 직후 모든 재료를 저울로 정확히 계량해 작업대 위에 종류별로 정돈합니다. 버터 50g은 소스용 10g·글라세용 10g·소테용 10g·바스팅용 10g·예비 10g으로 미리 나눠두고, 소금과 검은 후추도 작은 그릇에 덜어 대기시킵니다. 💡 팁: 계량 없이 조리를 시작하면 재료량 배점에서 감점됩니다. 재료가 부족하거나 손상된 경우 반드시 조리 시작 전 감독관에게 문의하세요.

감자는 껍질을 벗긴 뒤 4cm 길이의 럭비공 모양 7면 투르네로 2개 다듬습니다. 당근도 껍질을 벗겨 4cm 길이로 잘라 모서리를 둥글게 다듬어 올리베트 형태 3~4조각으로 만듭니다. 다듬은 채소는 바로 찬물에 담가 갈변을 방지합니다. 💡 팁: 투르네 7면이 불균일하면 외관 평가에서 감점됩니다. 시간이 부족하더라도 감자 투르네는 반드시 완성하고, 당근은 올리베트나 큼직한 막대 형태로 대신할 수 있습니다.

양파 절반은 가로세로 0.3cm 크기로 곱게 다지고, 마늘 2쪽도 동일한 크기로 다져 한 그릇에 모아 소스용으로 대기시킵니다. 파슬리는 줄기를 제거하고 잎만 모아 칼로 최대한 곱게 다진 뒤 종이 타월 위에 올려 수분을 제거합니다. 💡 팁: 파슬리 줄기가 섞이거나 굵게 다져지면 플레이팅 마무리 평가에서 감점됩니다. 다지기 전 잎을 한 번 접어 줄기와 분리하면 훨씬 빠릅니다.

소고기 등심의 겉면 은막(실버스킨)을 칼 끝으로 제거하고, 두께가 고르지 않은 부분은 칼등으로 가볍게 두드려 전체 두께를 2~2.5cm로 균일하게 맞춥니다. 팬에 올리기 직전 소금 2g·검은 후추 1g을 양면에 손가락으로 눌러가며 고르게 밑간합니다. 💡 팁: 밑간을 10분 이상 먼저 하면 삼투압으로 육즙이 빠져 퍽퍽해집니다. 반드시 굽기 5분 이내에 뿌리세요. 은막을 제거하지 않으면 고열에서 고기가 뒤틀려 구이 모양이 망가집니다.

냄비에 물 500ml와 소금 한 꼬집을 넣고 강불에 올립니다. 물이 팔팔 끓으면 손질한 감자를 넣어 중강불에서 7~8분 삶아 80%만 익힙니다. 젓가락으로 찔렀을 때 약간의 저항감이 남아 있으면 건져내 키친 타월로 물기를 충분히 제거합니다. 💡 팁: 완전히 익히면 소테 시 부서집니다. 감자를 건진 같은 뜨거운 물에 당근을 2~3분 살짝 데쳐두면 이후 글라세 시간을 크게 줄일 수 있습니다.

작은 소스팬을 중불에 달궈 버터 10g을 녹인 뒤 다진 양파와 마늘을 넣어 1~2분 볶습니다. 양파가 살짝 투명해지면 데미글라스 소스 150ml를 부어 잘 섞은 뒤 약불로 줄이고 소금·후추로 간을 맞추며 3~4분 졸입니다. 숟가락 뒷면을 코팅할 수 있는 나페(nappé) 농도가 되면 고운 체에 걸러 매끄럽게 만들고 불을 끕니다. 💡 팁: 체에 걸러야 깔끔한 소스 외관 점수를 받습니다. 너무 묽으면 접시 위로 퍼져 플레이팅과 외관 평가 모두 감점되므로 충분히 졸여주세요.

소스팬에 데친 당근·물 50ml·버터 10g·설탕 5g·소금 1꼬집을 넣고 중불에서 뚜껑 없이 4~5분 조립니다. 수분이 거의 날아가며 당근 표면에 반짝이는 윤기가 생기면 글라세 완성입니다. 이어서 별도 팬에 버터 10g을 녹이고 삶아둔 감자를 넣어 중불에서 2~3분 굴려가며 전면이 골든 브라운이 되도록 소테합니다. 💡 팁: 글라세 당근에서 눈을 떼면 설탕이 타서 색이 검어지고 쓴맛이 납니다. 외관·맛 평가 모두 감점되므로 반드시 불 조절에 집중하세요.

두꺼운 팬(가급적 철판 또는 주물팬)을 강불에서 1~2분 예열해 연기가 살짝 올라올 때까지 달굽니다. 식용유 30ml를 두르고 밑간한 등심을 올려 건드리지 않고 2분 30초~3분 굽습니다. 고기가 팬에서 자연스럽게 분리되면 한 번만 뒤집어 반대쪽도 2분 30초 굽습니다. 마지막 30초에 버터 10g을 넣고 녹은 버터를 숟가락으로 고기 위에 끼얹는 바스팅을 3~4회 반복해 향과 광택을 살립니다. 💡 팁: 팬 예열이 부족하면 고기가 눌어붙고 겉면이 회색으로 익어 시어링 평가에서 가장 크게 감점됩니다. 뒤집기는 반드시 한 번만 해야 균일한 구이색이 나옵니다.

스테이크를 팬에서 꺼내 따뜻한 접시나 도마 위에 올리고 절대 건드리지 않고 2분간 레스팅합니다. 이 시간에 소스를 약불로 다시 데워 온도를 맞추고 가니쉬도 따뜻하게 준비합니다. 레스팅이 끝난 스테이크의 단면을 확인하면 가장자리는 갈색, 중심은 선명한 분홍빛이어야 미디엄 굽기 기준을 충족합니다. 💡 팁: 레스팅 없이 바로 썰면 육즙이 흘러내려 단면이 건조해 보이고 굽기 평가에서 반드시 감점됩니다. 2분을 아껴 접시 세팅을 준비하는 것이 현명한 시간 활용법입니다.

따뜻하게 데운 접시 중앙보다 살짝 위쪽에 스테이크를 놓고, 글라세 당근을 오른쪽에 소테 감자 2개를 왼쪽에 색의 균형을 맞춰 배치합니다. 데미글라스 소스를 스테이크 앞쪽 접시 바닥에 호(弧) 모양으로 30~40ml 흘려 담고, 다진 파슬리를 소스와 가니쉬 위에 고르게 뿌려 마무리합니다. 💡 팁: 소스를 스테이크 위에 직접 부으면 시어링 표면의 색과 광택이 죽어 외관 감점됩니다. 접시 테두리에 소스나 기름이 묻으면 위생·외관 평가 모두 감점되므로, 제출 직전 면포로 테두리를 깨끗이 닦으세요.