가을 버섯 전골

냄비에 물 1200ml, 국멸치 15g, 다시마 10g을 함께 넣고 중불에서 가열합니다. 물이 끓기 시작하면 다시마를 먼저 건져 내고, 멸치는 10분간 더 끓인 뒤 체에 걸러 맑은 육수만 남겨 두세요. 완성된 육수는 잠시 식혀 두었다가 사용합니다. 💡 팁: 시간이 없다면 시판 멸치 육수 팩이나 물 1200ml에 다시다 1작은술을 녹여 대체해도 됩니다.

표고버섯(200g)은 밑동을 잘라 낸 뒤 갓 위에 칼로 열십자(+) 칼집을 내어 모양을 살립니다. 새송이버섯(150g)은 세로로 세워 0.5cm 두께로 납작하게 썰고, 느타리버섯(150g)은 밑동 부분을 조금 잘라 낸 뒤 손으로 한 장씩 결대로 찢어 주세요. 팽이버섯(150g)은 밑동을 3cm 정도 잘라 제거하고 먹기 좋게 두 뭉치로 나눠 둡니다.

애호박(100g)은 반달 모양으로 0.7cm 두께로 썰고, 당근(50g)은 꽃 모양 쿠키 커터나 칼로 0.5cm 두께의 꽃 모양으로 자릅니다. 대파(1대)는 어슷썰기로 4cm 길이로 썰고, 청양고추·홍고추(각 1개)는 어슷하게 0.3cm 두께로 슬라이스합니다. 두부(150g)는 두께 1cm, 가로 2cm·세로 3cm 직사각형으로 썰어 주세요. 💡 팁: 당근 꽃 모양 커팅이 번거로우면 반달 모양으로 잘라도 맛에는 전혀 지장이 없습니다.

소고기(150g)를 볼에 담고 간장 1큰술, 설탕 0.5큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 참기름 0.5큰술, 후춧가루 0.3작은술을 넣어 손으로 조물조물 버무립니다. 랩을 씌운 뒤 실온에서 10분 이상 재워 두면 고기에 간이 충분히 배어들고 육질이 부드러워집니다. 💡 팁: 소고기를 생략하고 싶다면 두부를 100g 더 추가해도 풍성한 전골이 완성됩니다.

작은 그릇에 전골 양념장을 만듭니다. 고춧가루 2큰술, 된장 1큰술, 국간장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 0.5큰술을 한데 넣고 숟가락으로 꼭꼭 눌러 가며 고루 섞어 주세요. 된장 덩어리가 남지 않도록 충분히 풀어 주는 것이 포인트입니다. 💡 팁: 매운맛이 약한 가족이 있다면 고춧가루를 1큰술로 줄이고, 더 진한 감칠맛을 원한다면 된장을 0.5큰술 더 추가해도 좋습니다.

넓고 깊은 전골 냄비(또는 28cm 이상 뚝배기) 바닥에 밑간한 소고기를 고루 펼쳐 깔아 줍니다. 그 위에 손질한 버섯 4종류를 색이 어울리도록 구역을 나눠 담고, 빈 공간 사이사이에 두부·애호박·당근·대파를 보기 좋게 채워 주세요. 재료가 넉넉하게 쌓여 보여도 끓이면 부피가 크게 줄어들므로 걱정하지 않아도 됩니다.

5단계에서 만든 전골 양념장 전량을 재료 위에 고루 얹어 줍니다. 그 위에 식혀 둔 멸치 다시마 육수를 냄비 재료 높이의 약 2/3 정도(약 900ml)까지 천천히 붓고, 어슷 썬 청양고추와 홍고추를 올려 색감을 살립니다. 💡 팁: 육수를 처음부터 다 붓지 말고, 끓이면서 국물이 줄어들면 남은 육수를 조금씩 보충하면 됩니다.

냄비를 센 불에 올리고 뚜껑을 덮어 5분간 가열합니다. 뚜껑 틈새로 김이 새어 나오고 보글보글 끓는 소리가 들리면 뚜껑을 열어 주세요. 냄비 가장자리부터 국물이 끓어오르고 버섯이 숨이 죽기 시작하는 것을 눈으로 확인할 수 있습니다.

불을 중불로 줄이고 뚜껑을 연 채로 7~8분 더 끓입니다. 표고버섯 갓이 부드럽게 익고 소고기가 완전히 회색빛으로 변하면 속까지 다 익은 것입니다. 국물 색이 진한 붉은빛을 띠고 버섯의 구수한 향이 강하게 올라오면 완성에 가까운 신호입니다. 💡 팁: 젓가락으로 새송이버섯 두꺼운 부분을 찔러 보아 부드럽게 들어가면 완성입니다.

국물을 숟가락으로 한 번 떠서 간을 봅니다. 싱거우면 소금 0.5작은술 또는 국간장을 조금씩 추가해 맞춰 주세요. 마지막으로 참기름 0.5큰술을 냄비 위에 한 바퀴 둘러 윤기와 고소함을 더한 뒤, 전골 냄비째 이동식 가스버너 위에 올려 보글보글 끓이면서 식탁에 내면 됩니다. 먹고 남은 국물에 소면이나 당면을 넣어 '마무리 면'으로 즐기면 한 방울도 남기지 않게 됩니다!