브라운 스톡

소뼈를 끓는 물에 넣고 2~3분간 데쳐 핏물과 불순물을 제거합니다. 데친 뼈를 건져 흐르는 찬물에 씻은 뒤 키친타월로 물기를 완전히 닦습니다. 물기가 남으면 브라우닝 단계에서 기름이 튀고 색이 고르게 나지 않으므로 꼼꼼히 닦아야 합니다. 💡 팁: 핏물 제거를 생략하면 스톡이 탁해져 색·맑기 항목에서 바로 감점됩니다. 시험장에서는 '담가 빼기'보다 반드시 '데치기'로 시간을 절약하세요.

양파는 껍질을 벗겨 4cm 크기의 큼직한 덩어리로 썰고, 당근은 껍질을 벗겨 같은 크기로 썹니다. 셀러리는 필러로 겉의 질긴 섬유질을 제거한 뒤 4cm 길이로 썰어 세 채소를 한데 모아 미르포아(Mirepoix)를 준비합니다. 크기가 균일해야 볶을 때 고르게 브라우닝됩니다. 💡 팁: 미르포아를 너무 작게 썰면 볶는 도중 타버립니다. 반드시 4cm 이상의 굵직한 크기를 유지하세요.

파슬리 줄기 3개, 타임 1줄기, 월계수 잎 1장, 통후추 5알을 실이나 거즈로 묶어 부케가르니(Bouquet Garni)를 만듭니다. 실 끝을 조금 길게 남겨 나중에 냄비 손잡이에 걸어두면 꺼낼 때 편리합니다. 부케가르니는 스톡에 허브 향을 더해 풍미를 완성하는 핵심 재료입니다. 💡 팁: 부케가르니를 빠뜨리면 향 항목에서 감점됩니다. 조리 시작 전에 미리 만들어두어 조리 흐름을 끊지 마세요.

두꺼운 냄비(또는 소테팬)에 식용유 15ml를 두르고 강불로 충분히 달군 뒤 물기를 제거한 소뼈를 공간을 띄워 한 겹으로 넣습니다. 집게로 뒤집어 가며 5~7분간 전 면이 진한 갈색(마호가니색)이 날 때까지 볶습니다. 색이 연하면 완성된 스톡의 색도 옅어지므로 충분히 브라우닝합니다. 💡 팁: 뼈를 한꺼번에 너무 많이 넣으면 팬 온도가 떨어져 볶기가 아닌 찌기가 됩니다. 한 겹으로 공간을 확보하세요.

브라우닝된 뼈를 꺼내고 같은 냄비에 남은 식용유 15ml를 추가합니다. 양파→당근→셀러리 순으로 넣고 중강불에서 4~5분간, 가끔씩 저으며 채소 가장자리가 짙은 갈색으로 캐러멜화될 때까지 볶습니다. 달콤한 향이 올라오고 전체가 갈색빛을 띠면 충분히 브라우닝된 것입니다. 💡 팁: 채소가 타면 쓴맛이 나 맛 항목에서 감점됩니다. 가끔씩 저어 타는 부분이 없는지 확인하세요.

미르포아가 충분히 갈색이 되면 불을 중불로 줄이고 토마토 페이스트 15g을 넣습니다. 나무 주걱으로 계속 저으며 1~2분간 함께 볶아 페이스트의 신맛을 날리고, 채소 전체에 고루 코팅되어 색이 짙고 고소한 향이 나면 다음 단계로 넘어갑니다. 이 과정이 스톡에 풍부한 색과 감칠맛을 더하는 핵심 단계입니다. 💡 팁: 토마토 페이스트를 볶지 않고 물과 함께 넣으면 신맛이 남아 맛 항목에서 감점됩니다. 반드시 볶아 신맛을 날려주세요.

꺼내두었던 소뼈를 냄비에 다시 넣고 물 600ml를 부어 강불로 끓입니다. 물이 데워지는 동안 나무 주걱으로 냄비 바닥에 눌어붙은 갈색 크러스트(퐁드)를 꼼꼼히 긁어 물에 녹입니다(데글라징). 이 퐁드가 스톡의 진한 색과 깊은 풍미를 완성하는 핵심입니다. 💡 팁: 데글라징을 건너뛰면 풍미 손실이 큽니다. 바닥이 깨끗해질 때까지 긁어주세요.

물이 강하게 끓어오르면 표면에 떠오르는 회색빛 거품과 불순물을 국자나 스푼으로 처음 2~3분간 집중적으로 걷어냅니다. 거품이 어느 정도 제거되면 부케가르니를 냄비에 넣고 뚜껑을 열어둔 채 다음 단계로 넘어갑니다. 이 단계에서 거품을 충분히 제거해야 완성된 스톡이 맑고 투명합니다. 💡 팁: 거품 제거 불량은 채점에서 가장 흔한 감점 원인입니다. 2~3분 동안 자리를 떠나지 말고 집중적으로 제거하세요.

불을 약불로 줄여 표면이 살짝 보글거리는 시머링(Simmering) 상태를 유지하며 20~25분간 끓입니다. 중간에 1~2회 표면의 기름과 잔 거품을 국자로 걷어내고, 부케가르니가 잠겨 있는지 확인합니다. 강하게 끓이면 스톡이 탁해지므로 반드시 약불의 시머링 상태를 끝까지 유지합니다. 💡 팁: 시험 시간이 부족해도 절대 강불로 올리지 마세요. 강한 끓음은 탁한 스톡을 만들어 직접적인 감점 원인이 됩니다.

시머링이 끝나면 부케가르니를 먼저 꺼내고, 고운 체(시누아 또는 면포)를 볼이나 냄비 위에 올린 뒤 스톡을 천천히 붓습니다. 뼈와 채소를 손이나 국자로 눌러 짜지 않고, 자연스럽게 흘러내리도록 기다립니다. 걸러낸 스톡은 맑고 진한 갈색이어야 합니다. 💡 팁: 재료를 꾹 눌러 짜면 스톡이 탁해집니다. '자연 낙하'가 원칙이며, 이를 어기면 맑기 항목에서 감점됩니다.

걸러낸 스톡 표면에 떠있는 기름을 국자나 키친타월로 깨끗이 걷어냅니다. 완성된 스톡의 색(맑고 진한 갈색), 향(구수하고 깊은 향), 분량(시험 요구 분량 이상)을 최종 점검합니다. 색이 연하다면 다음에는 소뼈와 미르포아의 브라우닝 시간을 더 늘려야 합니다. 💡 팁: 제출 분량이 부족하면 바로 감점됩니다. 시머링 중 뚜껑 없이 끓여 증발이 심하면 물을 조금 보충해 분량을 유지하세요.

깨끗하게 닦은 볼 또는 요리 그릇에 완성된 브라운 스톡을 조심스럽게 담습니다. 그릇 가장자리에 묻은 스톡을 젖은 키친타월로 깔끔하게 닦아 위생적으로 마무리합니다. 제출 전 색·맑기·향·분량을 한 번 더 확인하고 제출합니다. 💡 팁: 그릇 테두리가 지저분하면 위생·정리정돈 항목에서 감점됩니다. 담은 뒤 테두리를 반드시 닦는 습관이 합격률을 높입니다.