장국죽

시험장 착석 즉시 쌀 100g을 볼에 담고 찬물을 부어 손으로 살살 저어 3~4회 씻습니다. 헹군 물이 맑아지면 넉넉한 찬물에 쌀이 완전히 잠기도록 담가 30분 이상 불립니다. 손가락으로 쌀알을 눌렀을 때 힘 없이 부스러지면 충분히 불려진 것입니다. 💡 팁(채점 포인트): 착석하자마자 쌀 불리기를 시작해야 이후 공정이 여유롭습니다. 불리기가 부족하면 쌀알이 고르게 퍼지지 않아 식감 항목에서 감점됩니다.

건표고버섯 2개를 40~50℃ 미지근한 물 150ml에 완전히 잠기도록 담가 20분 이상 불립니다. 충분히 부드럽게 불어나면 건져서 기둥(줄기) 부분을 칼이나 가위로 잘라 제거합니다. 표고버섯 불린 물은 버리지 않고 죽 끓일 때 육수로 활용하기 위해 남겨 둡니다. 💡 팁: 표고 불린 물을 육수로 쓰면 감칠맛이 올라가 맛 항목에서 좋은 인상을 줍니다.

쇠고기(우둔살) 80g의 표면 핏물을 키친타월로 꾹 눌러 닦아냅니다. 칼로 결 방향과 교차 방향을 번갈아 가며 최대한 곱게 다집니다. 목표 크기는 가로·세로 0.3cm 이하입니다. 다진 쇠고기에 간장 1큰술, 참기름 1/4큰술, 후춧가루 1/4작은술을 넣고 손으로 10~15초 조물조물 밑간합니다. 💡 팁(채점 포인트): 쇠고기 입자가 굵으면 재료 손질 및 식감 항목에서 감점됩니다. 균일하고 최대한 곱게 다지는 것이 핵심입니다.

불린 표고버섯의 갓 부분만 칼로 0.3cm 이하가 되도록 곱게 다집니다. 다진 표고버섯에 간장 1/2큰술, 참기름 1/4큰술을 넣어 가볍게 버무려 밑간합니다. 이 시점에 쌀 불리기가 충분한지 눌러서 확인합니다. 💡 팁(채점 포인트): 표고버섯 기둥이 남아 있으면 손질 미흡으로 감점됩니다. 기둥은 질기므로 반드시 제거하세요.

30분간 불린 쌀을 고운 체에 쏟아 2~3분 두어 물기를 완전히 뺍니다. 체 아래에 키친타월을 받치면 물기 제거가 더 빠릅니다. 물기가 남아 있으면 볶을 때 기름이 세게 튀고 쌀 표면이 고르게 코팅되지 않으니 반드시 확인합니다.

두꺼운 냄비를 약불에 올리고 참기름 1큰술을 두른 뒤 물기 뺀 쌀을 넣습니다. 나무주걱으로 쉬지 않고 저어가며 2~3분 볶습니다. 쌀알 표면이 반투명해지고 고소한 참기름 향이 올라오면 잘 볶아진 신호입니다. 💡 팁(채점 포인트): 반드시 약불을 유지해야 합니다. 쌀이 조금이라도 타면 죽 전체에 탄내가 배어 맛·향 항목 모두에서 감점됩니다.

볶은 쌀이 담긴 냄비에 밑간한 쇠고기를 넣고 중불로 올려 나무주걱으로 덩어리가 없도록 풀어가며 1~2분 함께 볶습니다. 쇠고기 색이 붉은색에서 회백색으로 바뀌고 쌀알 사이사이에 쇠고기가 고루 분리되어 보이면 충분히 볶아진 것입니다. 이 단계에서 쇠고기가 완전히 익지 않아도 됩니다.

물 700ml와 표고버섯 불린 물 150ml를 합쳐 총 850ml를 냄비에 붓고 센 불로 올립니다. 끓어오르기 시작하면 표면에 올라오는 거품을 국자로 깨끗이 걷어냅니다. 거품을 제거하지 않으면 죽 색이 탁해지고 잡내가 날 수 있습니다.

끓어오르면 즉시 중약불(가스레인지 5단 기준 2단)로 줄이고, 나무주걱으로 냄비 바닥을 'ㄷ'자 방향으로 긁듯이 2~3분마다 저어가며 15~18분 끓입니다. 쌀알이 원래 크기의 2~3배로 부풀고 국물이 점점 걸쭉해지면 올바르게 진행 중입니다. 💡 팁(채점 포인트): 저어주기를 게을리하면 바닥이 눌어붙습니다. 눌은 죽은 맛·위생 항목에서 가장 큰 감점 원인이므로 반드시 자주 저어주세요.

쌀알이 충분히 퍼지면 밑간한 표고버섯을 넣고 나무주걱으로 고루 섞으며 2~3분 더 끓입니다. 표고버섯이 죽 전체에 균일하게 퍼지도록 저으면서 색과 향이 어우러지는 것을 확인합니다.

간장 1큰술을 넣어 죽이 연한 황갈색이 되도록 색을 낸 뒤, 소금 1/2작은술을 넣어 최종 간을 맞춥니다. 불을 끄고 참기름 1/2큰술을 뿌린 뒤 한 번 가볍게 섞습니다. 숟가락으로 죽을 떠서 기울였을 때 천천히 흘러내리는 정도가 알맞은 농도이며, 너무 뻑뻑하면 뜨거운 물을 한 큰술씩 더해 조절합니다. 💡 팁(채점 포인트): 간장을 과하게 넣으면 죽이 어두운 갈색이 되어 외관 항목에서 감점됩니다. 연한 황갈색 기준으로 조금씩 넣으며 색을 확인하세요.

따뜻하게 데운 그릇에 장국죽을 그릇 용량의 70~80% 분량으로 깔끔하게 담습니다. 나무주걱 뒷면으로 표면을 살짝 다듬어 고르게 정돈합니다. 그릇 안쪽 가장자리와 바깥 외벽에 묻은 죽을 젖은 행주로 깨끗이 닦아낸 후 제출합니다. 💡 팁(채점 포인트): 그릇 외벽에 죽이 묻어 있으면 위생·담음새 항목에서 감점됩니다. 제출 직전 반드시 그릇 상태를 점검하세요.