탕평채

시험 시작과 동시에 냄비 두 개에 물을 각 1L씩 넉넉히 붓고 센 불에 올립니다. 재료 데치기에 차례로 사용할 것이므로 미리 끓이는 동안 나머지 손질을 동시에 진행해 시간을 아낍니다. 💡 팁: '물 올리기 → 손질'이 시간 관리의 핵심입니다. 물이 끓는 약 5분을 묵 썰기·쇠고기 밑간 시간으로 100% 활용하세요.

청포묵을 도마 위에 놓고 먼저 두께 0.5cm의 납작한 슬라이스로 자릅니다. 그다음 90도로 돌려 세워 다시 0.5cm 간격으로 채 썰어 길이 5cm, 단면 0.5cm×0.5cm의 일정한 막대 모양으로 완성합니다. 묵 표면이 미끄러우니 칼을 천천히 눌러 썰고, 완성된 묵은 접시에 가지런히 모아둡니다. 💡 팁: 감점 1순위! 채점 기준 규격은 정확히 5cm×0.5cm×0.5cm입니다. 길이가 제각각이거나 단면이 너무 굵으면 바로 감점되므로, 자를 상상하며 일정하게 썰어야 합니다.

끓는 물에 소금 0.5작은술을 넣고 청포묵을 넣어 중불에서 1분~1분 30초 데칩니다. 묵 표면이 반투명하게 변하고 살짝 윤이 나기 시작하면 즉시 건져 체에 받쳐 자연스럽게 물기를 뺍니다. 찬물에 헹구지 않도록 주의하고, 체 위에서 뒤적이지 말고 그대로 두어 식힙니다. 💡 팁: 데치는 시간이 2분을 넘으면 묵이 흐물하게 뭉개집니다. 건진 직후 절대 젓가락으로 저으면 안 되고, 체에 올려 자연 냉각시키세요.

숙주는 머리와 꼬리를 제거하고 흐르는 물에 씻습니다. 미나리는 잎을 모두 떼어내고 줄기만 4~5cm 길이로 자릅니다. 끓는 물에 소금 약간을 넣고 숙주를 30초~1분 데쳐 건진 뒤 찬물에 헹궈 손으로 물기를 꼭 짜고, 같은 물에 미나리를 20~30초 데쳐 동일하게 처리합니다. 💡 팁: 숙주 꼬리·미나리 잎이 남아 있으면 감점입니다. 물기를 충분히 짜지 않으면 양념이 묽어져 맛과 외관 모두 낮은 점수를 받으니 꼭 꽉 짜주세요.

쇠고기(우둔)를 결 반대 방향으로 두께 0.3cm, 길이 4~5cm의 채로 썹니다. 채 썬 쇠고기에 간장 1작은술, 설탕 0.5작은술, 다진 마늘 0.5작은술, 참기름 0.5작은술, 깨소금 0.5작은술을 넣고 손가락으로 조물조물 주물러 5분간 밑간합니다. 💡 팁: 쇠고기가 두꺼우면 익히는 데 시간이 걸리고 식감도 질겨집니다. 얇게 채 썰수록 2분 이내에 빠르게 볶을 수 있어 시간이 절약됩니다.

팬에 식용유 0.5큰술을 두르고 중강불로 달군 뒤 밑간한 쇠고기를 펼쳐 넣어 2분간 볶습니다. 핏기가 완전히 사라지고 간장 향이 구수하게 올라오면 불을 끄고 접시에 꺼내 완전히 식힙니다. 뜨거운 상태로 청포묵과 섞으면 묵이 뭉개지므로 반드시 상온까지 식힌 뒤 사용하세요.

달걀을 노른자와 흰자로 분리하여 각각 소금 한 꼬집씩 넣고 체에 한 번 걸러 풀어줍니다. 팬에 식용유 0.5큰술을 두르고 키친타월로 기름을 얇게 펴낸 뒤 반드시 약불로 낮추어 노른자 지단, 흰자 지단을 각각 얇고 평평하게 부칩니다. 완전히 식힌 뒤 길이 4~5cm, 폭 0.3cm의 채로 썰어 황백을 분리하여 보관합니다. 💡 팁: 지단에 기포가 생기면 감점입니다. 반드시 약불에서 부치고, 기포가 올라오면 즉시 젓가락으로 터뜨리세요. 황·백 지단을 한 그릇에 섞어 보관하지 않도록 주의합니다.

김 1/4장을 가스 불 위에서 앞뒤로 각 10초씩 살짝 구워 바삭하게 만들거나, 달군 팬 위에 올려 같은 방법으로 구워도 됩니다. 구운 김을 손으로 잘게 부수거나 가위로 0.3cm 폭의 채로 잘라 작은 그릇에 따로 준비합니다. 💡 팁: 김은 반드시 그릇에 담고 난 가장 마지막에 올려야 눅눅해지지 않습니다. 버무리는 단계에서 절대 넣지 마세요. 미리 올리면 물기를 흡수해 채점 시 지저분해 보입니다.

작은 볼에 간장 2큰술, 식초 1.5큰술, 설탕 1큰술을 넣고 설탕 알갱이가 완전히 녹을 때까지 숟가락으로 잘 섞습니다. 설탕이 다 녹으면 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술을 추가하여 마무리합니다. 완성된 양념장을 맛보아 새콤·달콤·짭짤한 균형을 확인하세요. 💡 팁: 양념장을 미리 만들어두면 버무릴 때 바로 쓸 수 있어 시간이 절약됩니다. 설탕이 덜 녹은 채로 넣으면 간이 불균일해지니, 알갱이가 완전히 사라질 때까지 충분히 저으세요.

큰 볼에 물기를 뺀 청포묵, 숙주, 미나리, 식힌 쇠고기 볶음을 함께 담습니다. 양념장을 한꺼번에 붓지 않고 절반만 먼저 넣어 주걱이나 손 전체로 아래에서 위로 살살 들어올리듯 버무린 뒤, 나머지 양념을 조금씩 추가하며 간을 맞춥니다. 황백 지단은 이 단계에서 넣지 않고 담아낼 때 고명으로 씁니다. 💡 팁: 청포묵을 힘차게 뒤적이면 바로 부서집니다. 절대 누르거나 여러 번 젓지 말고, 부드럽게 들어올리는 동작만 2~3회 반복하세요.

채점용 그릇(지름 20cm 내외의 둥근 접시)에 버무린 탕평채를 중앙에 소복하게 담습니다. 그 위에 황백 지단을 색이 선명하게 구분되도록 나란히 얹고, 맨 마지막으로 구운 김을 중앙 고명으로 올려 완성합니다. 그릇 테두리에 양념이 묻었으면 젖은 행주로 깔끔하게 닦은 뒤 제출하세요. 💡 팁: 채점관은 완성 그릇의 담음새와 색 배합을 봅니다. 초록(미나리·숙주)·황색·흰색·갈색(쇠고기)·검은색(김)이 모두 보이도록 재료가 한쪽에 쏠리지 않게 배치하세요. 그릇 위생 상태도 채점 항목입니다.