칠절판

시험 시작 즉시 건표고버섯과 석이버섯을 각각 미지근한 물(40℃ 정도)이 담긴 볼에 넣어 불리기 시작합니다. 버섯이 불려지는 15~20분 동안 밀가루 50g에 소금 1g을 섞고 물 80ml를 조금씩 부어가며 거품기로 덩어리 없이 풀어낸 뒤 체에 한 번 내립니다. 완성된 반죽은 국자로 떠서 실처럼 얇게 흘러내릴 만큼 묽고 매끈한 상태이어야 합니다. 💡 팁: 반죽이 너무 걸쭉하면 전병이 두꺼워져 담음새 항목에서 감점됩니다. 버섯 불리기와 반죽을 동시에 시작하지 않으면 시간이 부족해지므로 반드시 첫 번째로 처리하세요.

소고기 우둔살 50g을 결 반대 방향으로 두께 0.3cm, 길이 5cm 크기의 채로 썰어 도마 위에 펼칩니다. 간장 1작은술, 설탕 1/4작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1/4작은술, 후춧가루 한 꼬집을 넣어 골고루 무친 뒤 그대로 10분간 밑간합니다. 💡 팁: 채의 두께 0.3cm·길이 5cm는 나머지 6가지 재료와 반드시 통일해야 합니다. 재료 간 크기가 불균일하면 담음새와 썰기 항목 모두에서 감점되는 가장 흔한 실수입니다.

오이 100g은 돌려깎기로 껍질과 짙은 녹색 살 부분만 칼로 벗겨낸 뒤 흰 씨 부분을 제거하고 두께 0.3cm, 길이 5cm로 채 썹니다. 당근 70g도 동일한 규격으로 채 썰어, 오이와 당근을 각각 다른 볼에 담고 소금 1작은술씩 뿌려 가볍게 버무린 후 10분간 절입니다. 10분 후 손으로 꽉 쥐어 물기를 최대한 짜냅니다. 💡 팁: 오이의 흰 씨 부분을 남기면 볶을 때 수분이 과다하게 나와 색이 탁해집니다. 물기 제거가 불충분한 것이 볶음 색감 감점의 가장 흔한 원인이므로 손으로 두 번 이상 꼭 짜주세요.

달걀 3개를 흰자와 노른자로 깔끔하게 분리하여 각각 볼에 담고 소금 한 꼬집(약 0.5g)씩 넣어 젓가락으로 끊듯이 가볍게 풀되 거품이 생기지 않도록 주의합니다. 약불로 달군 팬에 식용유를 키친타월로 아주 얇게 닦아낸 뒤 노른자물 전량을 붓고 팬을 기울여 지름 15cm 이내의 얇은 원형으로 고르게 편 후, 가장자리가 마르면(약 30초) 뒤집어 10초만 더 가열합니다. 흰자 지단도 동일한 방법으로 부칩니다. 💡 팁: 거품을 걷어내지 않으면 지단 표면에 기포 구멍이 생겨 '지단 외관' 항목에서 감점됩니다. 부치기 직전 젓가락으로 거품을 걷거나 체에 한 번 더 내리는 것이 확실한 방법입니다.

완전히 식힌 노른자 지단과 흰자 지단을 각각 5cm 길이로 잘라 두께 0.3cm로 일정하게 채 썹니다. 썬 지단은 색이 섞이지 않도록 각각 다른 접시에 펼쳐서 보관합니다. 💡 팁: 지단이 따뜻한 상태에서 채 썰면 찢어지거나 부스러집니다. 반드시 충분히 식힌 후 썰어야 하며, 소고기·채소와 동일한 0.3cm×5cm 규격을 엄수해야 담음새 점수를 지킬 수 있습니다.

중불로 달군 팬에 식용유 1/2작은술을 두르고 밑간한 소고기를 넣어 젓가락으로 결을 풀어가며 1~2분 볶습니다. 핏기가 모두 사라지고 고기 표면 전체에 윤기가 돌면 즉시 불을 끄고 접시에 펼쳐 식힙니다. 💡 팁: 불이 너무 세면 양념이 타서 색이 검어지고 쓴맛이 납니다. 볶은 소고기는 반드시 충분히 식혀야 담을 때 뭉치지 않고 가지런히 올릴 수 있습니다.

불린 표고버섯은 기둥을 잘라내고 갓 부분을 두께 0.3cm, 길이 5cm로 채 썰어 간장 1/2작은술, 설탕 1/4작은술, 참기름 1/4작은술로 조물조물 양념합니다. 석이버섯은 손톱으로 뒷면의 검은 점액막을 꼼꼼히 긁어내 완전히 제거한 뒤 동일한 규격으로 채 썰어 소금 한 꼬집과 참기름 1/4작은술로 무칩니다. 각각 기름 1/3작은술씩 두른 팬에 중불로 1분씩 볶은 뒤 접시에 펼쳐 식힙니다. 💡 팁: 석이버섯 뒷면 점액막 제거 여부는 채점관이 반드시 확인하는 위생 감점 항목입니다. 불린 직후 손톱이나 작은 칼로 긁어내야 쓴맛이 없고 식감도 좋아집니다.

물기를 꽉 짠 오이와 당근을 각각 기름 1/3작은술씩 두른 팬에 중강불로 30초~1분씩 따로따로 빠르게 볶습니다. 오이는 선명한 초록빛이 유지되면서 숨이 살짝 죽는 순간, 당근은 가장자리가 살짝 투명해지는 순간 즉시 불을 끄고 접시에 펼쳐 빠르게 식힙니다. 💡 팁: 오이를 1분 이상 볶으면 노란빛으로 변해 색감 항목 감점이 확정됩니다. 반드시 중강불에서 30초 이내로 끝내고, 오이와 당근은 색이 섞이지 않도록 반드시 별도 팬 또는 팬을 닦아가며 각각 볶아야 합니다.

약불로 달군 팬에 키친타월로 기름을 아주 얇게 닦아낸 뒤, 반죽을 소국자(약 30ml)로 떠서 팬 중앙에 붓고 팬을 재빠르게 기울여 돌리며 지름 8~9cm의 얇고 둥근 원형으로 펼칩니다. 가장자리가 말라 살짝 들릴 때까지(약 30초) 기다린 뒤 뒤집어 5~10초만 더 가열하고, 이 과정을 반복하여 5~7장을 만듭니다. 💡 팁: 매 장마다 키친타월로 기름을 다시 닦아내고 부쳐야 기름 얼룩이 남지 않습니다. 기름이 많으면 전병 외관 항목에서 감점됩니다. 전병의 지름이 칸 크기에 비해 너무 크면 중앙 칸에 담기 어려우니 8~9cm를 유지하세요.

칠절판 중앙 칸에 밀전병을 가지런히 포개어 담고, 나머지 7칸에 소고기·표고버섯·석이버섯·노른자 지단·흰자 지단·오이·당근을 한 칸씩 배치합니다. 이웃한 칸에는 반드시 색이 대비되는 재료(예: 흰자 지단 양옆에 당근·표고버섯)가 오도록 순서를 잡고, 각 재료는 칸 경계선을 넘지 않게 높이를 균일하게 올립니다. 완성 후 칸 테두리와 그릇 가장자리에 묻은 재료를 물수건으로 즉시 닦아 제출합니다. 💡 팁: 비슷한 색끼리 인접하면 색감 배열 항목에서 감점됩니다. 담기 전에 머릿속으로 배색 순서를 미리 정해두세요. 제출 직전 그릇 테두리를 닦는 것이 외관 점수를 지키는 마지막 포인트입니다.