겨자채

【겨자 발효】겨자 분말 10g을 작은 그릇에 담고 50~60°C의 따뜻한 물 10ml를 조금씩 넣으며 덩어리 없이 되직하게 갭니다. 완성된 겨자 반죽이 담긴 그릇을 뒤집어 뜨거운 물이 담긴 볼 위에 올리거나 따뜻한 공간에 10분 이상 두어 발효시킵니다. 발효가 완료되면 색이 선명한 노란색으로 변하고 코를 찌르는 매운 향이 올라옵니다. 💡 팁: 겨자 발효는 시험 시작 즉시 가장 먼저 해야 합니다. 나중에 시작하면 발효 시간 부족으로 매운맛이 약해져 소스 맛 항목에서 감점됩니다.

【쇠고기 편육】쇠고기(우둔) 30g을 덩어리째 냄비에 넣고 잠길 만큼 물을 부어 중불에서 5~7분간 삶습니다. 젓가락으로 중심을 찔렀을 때 맑은 육수가 나오면 불을 끄고 꺼내어 찬물에 헹군 뒤 완전히 식힙니다. 식은 고기를 결 반대 방향으로 두께 0.3cm, 길이 4~5cm로 얇게 채 썰어 따로 둡니다. 💡 팁: 뜨거운 상태에서 썰면 육질이 뭉개져 모양이 흐트러지고 외관 감점이 됩니다. 반드시 완전히 식힌 후 단정하게 채 써세요.

【달걀 지단】달걀 1개를 흰자와 노른자로 분리한 뒤 각각 소금 한 꼬집씩 넣고 거품 없이 고르게 풀어 줍니다. 팬을 약불로 달구고 식용유를 키친타월로 얇게 닦아내듯 두른 뒤, 흰자 먼저 → 노른자 순서로 각각 얇게 부어 두께 0.2cm의 지단을 만듭니다. 가장자리가 들뜨면 살짝 뒤집어 5초 후 꺼내어 식히고, 두께 0.3cm, 길이 4~5cm로 채 썹니다. 💡 팁: 불이 세면 기포와 갈변이 생겨 외관 감점의 1순위입니다. 반드시 약불·기름 최소량을 유지하고, 흰자 지단부터 구워야 노른자 색이 섞이지 않습니다.

【배추·오이 손질 및 절이기】배추 흰 줄기 부분 60g을 두께 0.3cm, 길이 4~5cm로 채 썰고, 오이 50g은 같은 길이로 토막 낸 뒤 씨 부분을 도려내어 동일한 크기로 채 썹니다. 각각 볼에 담아 소금 1g씩 뿌려 3~4분 절인 후 찬물에 가볍게 헹구고 면보나 손으로 꼭 짜 물기를 완전히 제거합니다. 💡 팁: 오이 씨 부분을 남기면 수분이 계속 나와 소스가 묽어집니다. 씨 제거는 반드시 수행해야 하는 필수 공정이며, 이를 생략하면 소스 농도와 간 모두 감점됩니다.

【당근 손질 및 절이기】당근 30g을 두께 0.3cm, 길이 4~5cm로 일정하게 채 썰어 소금 1g을 뿌리고 3분간 절입니다. 찬물에 헹군 뒤 면보로 꼭 짜 물기를 없애고 따로 둡니다. 당근은 단단하므로 일정한 두께를 유지하는 데 특히 집중합니다. 💡 팁: 재료마다 두께와 길이를 통일(0.3cm, 4~5cm)하는 것이 외관 채점의 핵심입니다. 크기가 들쭉날쭉하면 균일성 항목에서 감점되므로 눈금자처럼 칼날 간격을 의식하며 써세요.

【배·미나리 손질】배 50g은 껍질을 벗기고 씨 부분을 제거한 뒤 두께 0.3cm, 길이 4~5cm로 채 썰어, 소금물(물 100ml + 소금 0.5g)에 1~2분 담가 갈변을 막고 건져 물기를 가볍게 털어냅니다. 미나리 20g은 잎을 떼어내고 줄기 부분만 4~5cm 길이로 잘라 준비합니다. 💡 팁: 배는 공기에 닿는 즉시 갈색으로 변합니다. 손질 직후 바로 소금물에 담가 두어야 흰 색이 유지되어 색감 점수를 지킬 수 있습니다.

【겨자 소스 완성】발효가 완료된 겨자에 설탕 15g(1큰술), 식초 20ml(1큰술+1작은술), 꿀 5ml(1작은술), 소금 0.5g을 차례로 넣어 숟가락으로 고루 섞습니다. 소스를 맛보아 새콤달콤·매콤한 맛의 균형을 확인하고, 한 가지 맛이 너무 강하면 소량씩 조절합니다. 완성 소스는 너무 묽지 않고 살짝 농도감이 있어야 재료에 잘 묻습니다. 💡 팁: 잘 발효된 겨자를 넣으면 코 끝이 찡할 정도의 매운 향이 나야 정상입니다. 향이 거의 없다면 발효가 부족한 것이며, 이 상태로 제출하면 소스 맛 항목에서 크게 감점됩니다.

【최종 물기 제거】절여 놓은 배추, 오이, 당근을 면보에 싸서 다시 한 번 힘껏 짜 물기를 최대한 없앱니다. 편육, 황백 지단, 배, 미나리도 키친타월로 가볍게 눌러 표면 수분을 닦아냅니다. 모든 재료의 물기가 제거되었는지 눈으로 확인한 뒤 큰 볼에 한데 모아 준비합니다. 💡 팁: 물기 제거 불충분은 시험에서 가장 흔한 감점 원인입니다. 소스에 물이 섞이면 간이 묽어지고 농도도 떨어져 맛·외관 항목 모두 복합 감점이 발생합니다.

【버무리기】큰 볼에 배추, 오이, 당근, 배, 미나리, 편육을 먼저 담고 겨자 소스 전량을 고루 뿌립니다. 양손을 이용해 재료가 으깨지지 않도록 살살 들어 올리듯 버무린 뒤, 마지막에 흰자 지단과 노른자 지단을 올려 가볍게 한 번 더 섞어 모든 재료 표면에 윤기 있게 소스가 묻도록 합니다. 💡 팁: 달걀 지단은 마지막에 넣어야 으깨지지 않습니다. 세게 뒤섞으면 배와 지단이 부서져 외관 점수를 잃으니 반드시 들어 올리는 동작으로 버무리세요.

【그릇 담기 및 마무리】깨끗한 원형 흰 접시 중앙에 겨자채를 황백 지단과 당근 등 색이 고루 보이도록 소복하게 아담히 담아 높이감을 줍니다. 잣 5g을 한 알씩 뾰족한 고깔 끝이 위쪽을 향하도록 가지런히 올려 장식합니다. 접시 테두리에 묻은 소스나 재료를 젖은 면보로 깨끗이 닦아낸 뒤 제출합니다. 💡 팁: 잣은 반드시 고깔형(뾰족한 끝 위쪽)으로 올려야 합니다. 눕히거나 다져 뿌리면 감점이며, 접시 테두리 오염도 위생·외관 항목 감점 요인이므로 마지막 닦기를 절대 생략하지 마세요.